Chocopp Chocolate Caseiro

Processo de Fabricação

O Fruto do Cacau
O berço do grão de cacau - Theobroma cacao - é a Bacia Amazônica. Durante os
séculos XVII e XVIII o cultivo expandiu-se para as Filipinas e as Antilhas.

O Equador: lar do theobroma cacao: No século XIX o cacaueiro também aparecia na África Ocidental, onde predomina atualmente, sobretudo na Costa do Marfim, Gana e Nigéria. Grandes fornecedores dos grãos são o Brasil e o Equador, este em menor escala. O restante provém da Ásia, com Malásia e Indonésia (especialmente Java e Sumatra) sendo os maiores produtores. Todas as regiões produtoras de cacau se concentram em torno da linha do Equador e isto não é mera coincidência: o cacaueiro cresce sob altas temperaturas e elevados índices de umidade.

A forma incomum do cacau: você pode encontrar a fruta em vários estágios de desenvolvimento, entre florescimento e a árvore totalmente florida. Os brotos talvez sejam ainda mais incomuns que as flores. A fruta possui forma ovalada e mede entre 15 e 30 cm de comprimento: ela fica suspensa no tronco, em galhos com menos 2,5 cm. Cada fruta tem entre 30 e 40 grãos de cerca de 1 cm de comprimento.

A colheita, fermentação e secagem: depois de quatro meses a fruta amadurece e é cortada da árvore com um facão. Após uma semana ela está completamente madura e só então ode ser aberta. A pele entre os grãos e a casca é descartada. Quando exposto à luz, os grãos perdem a cor creme, assumindo uma espécie de púrpura. Assim, estão prontos para passar pelo processo de fermentação.
Os grão são postos para fermentar amontoados no chão, ou em recipientes, cobertos com folha de bananeira. A levedura e as bactérias iniciam um a reação química por meio da qual o açúcar da polpa em torno de cada grão se transforma em álcool e dióxido de carbono e, finalmente em ácido acético. A fermentação dura entre 2 e 9 dias, dependendo do tipo de grão. Durante esse tempo os grãos devem ser revirados continuamente para permitir que a fermentação seja uniforme. O processo de fermentação desprende os grãos da polpa, tira o poder germinativo e lhes dá cor e sabor.

Secagem das favas de cacau: antes de serem transportados, os grãos tem de passar pelo processo de secagem; eles são colocados em pranchas de madeira ou esteiras de bambu e expostas ao sol quente por um período de 14 dias, mais uma vez revirados continuamente.

Armazenamento das favas de cacau: uma vez secos, os grãos são empacotados, armazenados e codificados. Amostras são retiradas para verificação da qualidade os grãos estão prontos para a industrialização.

Preparando o Cacau
No primeiro estágio do processo de produção o grão de cacau bruto é processado
para que sejam criados produtos intermediários que serão utilizados nas etapas seguintes: massa de cacau, pó de cacau e manteiga de cacau.

1 - Misturar os grãos: grãos de origem diferentes possuem características próprias. Misturando os diversos tios de grãos, o chocolate será dotado se certas características desejadas.

2 - Limpar e tirar o pó: antes de processados, os grãos devem ser perfeitamente limpos; passam, portanto, por uma série de tratamento, incluindo peneiras, retirada de pó e de pedras e até passagem por um detetor de metais.

3 - Torrar e esterilizar: o tempo e a temperatura são os mais importantes fatores da torrefação para que seja obtido o aroma desejado para o cacau. Além disso, a torrefação libera os grãos das cascas; os grãos são também esterilizados ou em outras palavras, liberam-se das bactérias.

4 - Quebrar as cascas: os grãos são atirados contra chapas para que as cascas se quebrem; a seguir os grãos são classificados de acordo com o tamanho em máquinas de peneirar.

5 - Remover as cascas: os vários fragmentos de casca e grãos sujeitam-se a jatos de ar; o movimento de ar leva as cascas, deixando os grãos assentarem.

6 - Moer os grãos: agora os grãos estão separados das cascas e passam através de dois tipos de moinhos, em seqüência: o primeiro, grosso, e em seguida, o mais fino.

7 - Massa de cacau = partículas de cacau + manteiga de cacau: depois da moagem obtém-se a massa de cacau. Esta será armazenada em tanques e, por canalizações, bombeada para as diversas linhas de produção. Ao comprimir esta massa sob alta pressão obtém-se de um lado o pó de cacau e do outro lado a manteiga de cacau.

8 - Misturar e amassar: o primeiro passo no processo de produção do chocolate propriamente dito é a preparação da massa, que é uma mistura de várias matérias-primas, que são colhidas de acordo com o tipo de cobertura desejada. Chocolate necessita apenas de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Acrescentando leite em pó produz-se chocolate ao leite enquanto que chocolate branco contém apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.

9 - Refinar: para se fazer um chocolate bem cremoso, a massa precisa passar por uma refinadeira; ela é comprimidapor cilindros de aço que giram em velocidades progressivas, o que dissolve as partículas de cacau e pulveriza os cristais de açúcar. O processo de refinamento define a maciez do chocolate.

10 - ‘Conching’ e viscosidade: o próximo passo importante é o processo de ‘conching’: a massa de chocolate é batida numa ‘conch’, que é uma espécie de batedeira gigante. A massa, então, é tratada com aquecimento e aeração para a obtenção do aroma final. A seguir, lecitina e manteiga de cacau são adicionadas à massa em quantidades dosadas cuidadosamente. O chocolate possui agora a fluidez necessária e pode ser bombeado para tanques de armazenamento aguardando o destino final.