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Só quero Chocolate |
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| BRUNO WEIS E MARTA GÓES
Para muitos, é um irresistível pecado. Para outros, um incondicional vício. E para poucos, uma verdadeira arte. Por trás de cada barra, trufa ou bombom de chocolate existem um tradicional preparo e uma delicada alquimia para se fazer o melhor produto. E não é tão fácil assim. A qualidade final depende de dezenas de fatores, a começar pela qualidade da semente de cacau. "O que plantamos no Brasil é muito ácido e requer correções de sabor", explica Regina Borges, proprietária da Krön, uma pequena e caprichosa fábrica em São Paulo. Há 12 anos, quando começou no ramo, Regina descobriu que havia pouquíssimas fontes de informação sobre a arte de se produzir um bom chocolate no País. Por isso, os fabricantes exigentes assinam revistas especializadas e vão estudar no Exterior. O paranaense Rubens Werlang, por exemplo, que é proprietário da Salvare, fábrica e confeitaria de Curitiba, foi neste ano para a Alemanha, onde passou dez dias estudando os mistérios e segredos de um bom chocolate. Em uma escola perto de Colônia, Werlang aperfeiçoou seus conhecimentos sobre os melhores ingredientes e as temperaturas de mistura, itens principais na feitura da guloseima. A produção baseia-se em três processos distintos. O primeiro passo é misturar, sob aquecimento, o cacau, o leite e o açúcar até atingir uma consistência líquida. Essa mistura é então despejada em uma refinadeira, onde é resfriada e triturada, a tal ponto que os pedacinhos resultantes se tornem menores do que um cristal de açúcar. Segundo Werlang, esta etapa é fundamental: uma trituração malfeita pode comprometer a textura do produto final, tornando-o arenoso. Em seguida, o conteúdo passa para um equipamento chamado concha, no qual o chocolate é novamente aquecido e volta a ser líquido, em um processo que dura, no mínimo, 24 horas. Lá tiram-se a umidade e a acidez excessiva. "Quanto mais tempo passa na concha, melhor fica o chocolate", ensina Werlang. Por fim, o produto é moldado e endurecido, tendo de permanecer em câmaras frias por 12 horas sob temperatura de 18 graus. A supressão desta etapa final pode tirar uma das principais características do chocolate: seu alto poder nutritivo. É que neste processo de resfriamento são queimados os excessos de calorias do produto. Caso contrário, em temperaturas mais elevadas, o chocolate derrete sob efeito de suas próprias calorias e perde, neste processo, parte de seus nutrientes. No Brasil, cerca de 95% da produção de chocolates é feita pela tríade de ouro das megaindústrias Nestlé, Lacta e Garoto. Mesmo considerados de boa qualidade, os produtos dessas empresas não são os prediletos dos chamados "gourmets". "É difícil, em geral, manter o controle total sobre uma produção muito grande", diz Paula Azevedo, dona da Sweet Brazil, que há dez anos produz e vende trufas e bombons artesanais em São Paulo. Os especialistas dizem que, para ser levado a sério, o chocolate deve ser de meio amargo a amargo, duro, brilhante e derreter rapidamente na boca. Chocolate ao leite, segundo eles, é coisa de criança e o branco, então, nem se fala. Esse senso crítico costuma ser de quem frequenta as pequenas e requintadas butiques da Bélgica e da Suíça, consideradas os berços dos melhores chocolates do planeta, como os das marcas Godiva, Lindt e Gartner. Tendo a chance de provar essas sofisticadas delícias, qualquer um pode desenvolver um paladar apurado e se tornar um expert. Para isso, porém, é preciso ser dono de uma impiedosa gula. E não sentir culpa. Fonte.: Revista IstoÉ/1495-27/5/1998 |
